گلوتن

گلوتن ، پروتئین اصلی است که در همه انواع گندم، جو، چاودار یافت می‌شود.  گلوتن همان چیزی است که بافت جویدنی مطلوب غذاهایی مثل پیتزا و پاستا را فراهم می‌کند و باعث بافت کشسانی بهتر و طعم خوشایندتر آنها می‌شود. رژیم بدون گلوتن به معنی حذف این غلات یا هر ماده مشتق‌شده از آنهاست.

حدود ۱۰ درصد از افراد بزرگسال در سراسر جهان حساسیت خود را به گلوتن  یا گندم گزارش می‌دهند، اما وقتی تحت شرایط آزمایش دوسوکور آزمایش شدند، تنها ۱۶ تا ۳۰ درصد به طور خاص به گلوتن واکنش نشان دادند.