آگار آگار و آگارز (معرفی + کاربردها، تفاوت و شباهت)
آگار آگار چیست؟
آگار بیش از 300 سال است که به عنوان یک افزودنی غذایی منحصر به فرد در چین مورد استفاده قرار می‌گیرد. آگار یک هیدروکلوئید است که از آگارز و پکتین آگار تشکیل شده و یک ژل جلبک دریایی است که از جلبک قرمز استخراج می‌شود.
آگار طیف وسیعی از کاربردها را دارد، عمدتاً در صنایع غذایی، دارویی، صنایع شیمیایی روزانه، مهندسی زیستی و غیره. در تولید مواد غذایی، آگار نه تنها می‌تواند بافت غذا را تغییر دهد، بلکه می‌تواند درجه کیفیت غذا را نیز بهبود بخشد.
انواع آگار
- پودر آگار (پودر آگار معمولی، آگار فوری)
- نوارهای آگار
- پولک‌های آگار
کاربردهای پودر آگار آگار در صنایع غذا
آگار آگار در محصولات گوشتی:
به عنوان یک ماده اتصال‌دهنده در جایگزین‌های گوشت گیاهی یا وگان مانند همبرگر، سوسیس و کوفته استفاده می‌شود و ساختار و انسجام را به مواد تشکیل‌دهنده می‌دهد.
آگار آگار در شیرینی‌پزی:
شیرینی‌پزها از آگار آگار در ساخت آب نبات، مارشمالو و ژل‌های میوه‌ای استفاده می‌کنند و ساختار پایدار و روکش صاف و براق را به لذت‌های شیرینی‌پزی ارائه می‌دهند.
آگار آگار در ژله‌ها و دسرها:
پودر آگار آگار که به دلیل خواص ژل‌کنندگی‌اش مشهور است، ماده اصلی در ایجاد ژله‌ها، دسرهای مبتنی بر میوه، پاناکوتا و شیرینی‌های ژل‌مانند است. بافت پایدار و محکمی را به این خوراکی‌های شیرین ارائه می‌دهد.
آگار آگار در نانوایی و شیرینی‌پزی:
این پودر در محصولات نانوایی مانند لعاب‌ها، فیلینگ‌ها و تاپینگ‌ها برای شیرینی‌ها و پای‌ها استفاده می‌شود. به سفت شدن و تثبیت این عناصر کمک می‌کند و بافت و جذابیت بصری را اضافه می‌کند.
آگار آگار در جایگزین‌های لبنی:
آگار آگار در جایگزین‌های بدون لبنیات مانند ماست گیاهی، پنیر و دسرهای خامه‌ای استفاده می‌شود و پایداری و بافت لازم را بدون مواد مشتق شده از حیوانات فراهم می‌کند.
آگار آگار در نوشیدنی‌ها:
به عنوان یک عامل غلیظ‌کننده و تثبیت‌کننده در نوشیدنی‌هایی مانند آب میوه‌ها، چای بابل و اسموتی‌ها استفاده می‌شود و قوام را حفظ می‌کند و از جداسازی مواد تشکیل‌دهنده جلوگیری می‌کند.
آگار آگار در کنسرو و مربا:
در کنسرو کردن میوه‌ها یا نگهداری مربا و اسپریدها، آگار آگار به عنوان یک غلیظ‌کننده طبیعی و عامل سفت‌کننده عمل می‌کند و قوام مورد نظر را تضمین می‌کند و عمر مفید را افزایش می‌دهد.
آگار آگار در گاسترونومی مولکولی:
آشپزها و علاقه‌مندان به آشپزی از پودر آگار آگار در گاسترونومی مولکولی برای ایجاد غذاهای نوآورانه مانند کره‌های خاویار مانند، فوم‌ها و فیلم‌های خوراکی استفاده می‌کنند و تطبیق‌پذیری و خواص منحصر به فرد آن را به نمایش می‌گذارند.
آگار آگار در غذاهای آسیایی:
این ماده رایج در دسرهای مختلف آسیایی مانند ژله آگار، ژله بادام و ژله علف است و بافت محکم و دلپذیری را به این شیرینی‌های سنتی اضافه می‌کند.
آگار آگار در سالادها و آسپیک‌ها:
پودر آگار آگار برای سفت کردن و تثبیت غذاهای خوش طعم مانند سالادها، آسپیک‌ها، ترئین‌ها و سوپ‌های سرد استفاده می‌شود و قوام محکم و در عین حال ظریفی را به آنها می‌بخشد.
آگار آگار در آشپزی وگان:
پودر آگار آگار یک ماده حیاتی در آشپزی وگان است، به ویژه در جایگزینی ژلاتین. برای سفت کردن و محکم کردن غذاهای مختلف مانند ژله‌های وگان، موس‌ها، کاستاردها و حتی به عنوان یک ماده اتصال‌دهنده در همبرگرها و سوسیس‌های گیاهی استفاده می‌شود.
آگار آگار در غلیظ کردن:
در آشپزی، پودر آگار آگار به عنوان یک عامل غلیظ‌کننده در سوپ‌ها، سس‌ها و آبگوشت‌ها استفاده می‌شود. قوام را بدون تغییر طعم‌ها افزایش می‌دهد و بافت صاف و یکنواختی را ارائه می‌دهد.
مقدمه‌ای بر آگارز
به زبان ساده، هنگامی که پکتین آگار از آگار جدا می‌شود، قسمت باقی‌مانده آگارز است. آگارز نتیجه تصفیه پلی ساکارید آگار است.
آگارز یک پلی ساکارید خنثی زنجیره‌ای است که از D-گالاکتوز و 3،6-اندواتر-L-گالاکتوز تشکیل شده است. واحد ساختاری حاوی یک گروه عاملی هیدروکسیل است که به راحتی با اتم‌های هیدروژن در واحد ساختاری و مولکول‌های آب اطراف قطعه زنجیره پیوند هیدروژنی تشکیل می‌دهد.
خواص آگارز
- شفافیت خوب: انحلال سریع، ژل شفاف و روشن
- استحکام بالا: اطمینان از استحکام و کشسانی ژل، و ژل حتی در غلظت پایین به راحتی شکسته نمی‌شود.
- EEO (الکترواندوسموز) پایین: کاهش تأثیر بر مهاجرت و جداسازی مهاجرت جرم الکتروفورتیک
- زمینه بسیار پایین: هیچ ماده فلورسنت دیگری تداخل نمی‌کند، باند شنا و زمینه به وضوح به صورت سیاه و سفید جدا می‌شوند و تصاویر گرفته شده خوب هستند.
- بدون نوکلئازها و پروتئازها.
مشخصات آگارز
علاوه بر خواص مشابه آگار، آگارز خلوص بالاتر، الکترواسموز کمتر، استحکام ژل بالا، بی‌رنگی و غیره نیز دارد. به طور گسترده‌ای در آزمایش‌های بالینی، تجزیه و تحلیل بیوشیمیایی، جداسازی و تصفیه پروتئین‌ها، آنزیم‌ها، اسیدهای نوکلئیک، آنتی ژن‌ها، آنتی بادی‌ها، ویروس‌ها و پلی ساکاریدها و تهیه داروهای پیشرفته استفاده شده است.
کاربردهای آگارز
- به عنوان یک معرف بیوشیمیایی استفاده می‌شود.
- برای اسید دئوکسی ریبونوکلئیک (DNA)، لیپوپروتئین و ایمونوالکتروفورز.
- بستر برای تحقیقات بیوشیمیایی مانند ایمونودفیوژن.
- تحقیقات زیست‌شناسی، ایمونولوژی، بیوشیمی و میکروبیولوژی.
- در پزشکی بالینی برای تعیین آنتی ژن هپاتیت B (HAA) استفاده می‌شود.
- تجزیه و تحلیل الکتروفورز خون.
- آزمایش آلفا-فتوگلوبولین.
- تشخیص هپاتیت، کارسینوم سلول‌های کبدی و بیماری‌های قلبی عروقی.
- آگارز همچنین ماده اصلی در ساخت پوسته‌های کپسول است.
- همچنین در ساخت جایگزین‌های پلاسما استفاده می‌شود و اغلب به عنوان تثبیت‌کننده و امولسیفایر استفاده می‌شود.
- به دلیل سازگاری زیستی خوب، به طور گسترده‌ای در تولید محیط‌های جداسازی بیولوژیکی نیز استفاده می‌شود.
شناخته شده است که حدود هزار کاربرد برای آگار و آگارز وجود دارد. در میان آنها، آگار نه تنها مستقیماً خوراکی است، بلکه کاربردهای گسترده‌ای در زمینه تحقیقات علمی، صنعت و پزشکی دارد. با توسعه علم و فناوری در جهان، افراد بیشتری از آگار و آگارز آگاه می‌شوند و بسیاری از افراد در این صنعت از این فرصت استفاده کرده و به سرعت از آن بهره برده‌اند، آگار را به محصولات مرتبط مختلف اضافه می‌کنند، به طوری که استفاده از آگار به سرعت در حال رشد است و چشم انداز بسیار خوبی دارد.
آگار در مقابل آگارز
شباهت‌های بین آگار و آگارز
- ظاهر یکسان: پودر آگار یک پودر سفید یا زرد روشن است و آگارز عموماً پودر سفید است.
- خواص فیزیکی یکسان است: آنها به راحتی در آب جوش به سل (sol) تجزیه می‌شوند، در آب سرد نامحلول هستند، اما می‌توانند آب را جذب کرده و به صورت ژل متورم شوند و محلول سل خنثی است.
- آگار و آگارز خواص ژل‌کنندگی ویژه‌ای دارند، به ویژه استحکام قابل توجه، هیسترزیس و جذب آسان آب، با اثر تثبیت‌کنندگی ویژه.
تفاوت بین آگار و آگارز
- ترکیب متفاوت آگارز به سادگی یک پلی مورف خطی است که از اتصالات گالاکتوز متناوب ساخته شده است. از طرف دیگر، آگار یک پلی ساکارید است که از جلبک دریایی استخراج می‌شود و یکی از پرکاربردترین صمغ‌های جلبک دریایی در جهان است.
- کاربردهای متفاوت
- آگار: به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی استفاده می‌شود و معمولاً به عنوان محیط کشت باکتریایی نیز استفاده می‌شود. همچنین در صنایع شیمیایی، تحقیقات پزشکی، به عنوان محیط کشت و پماد استفاده می‌شود.
- آگارز: به طور گسترده‌ای در مواد غذایی، پزشکی، صنایع شیمیایی، نساجی، دفاع ملی و سایر زمینه‌ها استفاده می‌شود، طبق آمار ناقص، آگار در مقابل آگارز بیش از 1000 نوع کاربرد دارد و در سطح بین‌المللی به عنوان "محصولات نوین آسیای شرقی" شناخته می‌شود.
آگار آگار از کجا بخرم؟
جهت خرید آگار آگار گرید غذایی با بهترین کیفیت و قیمت می‌توانید با کارشناسان فروش شرکت بهبود شیمی در تماس باشید. در این شرکت آگار آگار در بسته‌بندی‌های 20 کیلوگرمی به همراه آنالیز به فروش می‌رسد.
منابع:
- تارنمای Gino Biotech
- linkedin.com/pulse/agar-versatile-ingredient-redefining-bakery-confectionery-s7y3c/
ارسال نظر